今天我們來聊一聊“澀”。
一款茶“澀”，到底好不好？
觀察下身邊做茶的人對(duì)澀的理解，分歧還是挺大的。
有的人覺得“澀”很不好，茶葉澀代表了樹齡小；有人覺得“澀”是必要的，“澀”是單寧，有澀一個(gè)茶才能有陳化潛力。
我們?cè)撛趺蠢斫鉂兀?
澀生津嗎？這是要看情況的
因?yàn)闈謨煞N。
一種是死澀死澀的、粗糙的干澀，化得比較慢。這是茶葉里的酯形兒茶素造成的。
另一種澀是細(xì)膩的、愉悅的，微微一下，馬上化開，接下來就是一浪又一浪的生津。這是茶多酚中的水解類單寧水解造成的。是不是有些“欲擒故縱”的趣味？水解過程中，不斷撩撥你，收斂一下、生津了涼了，又生津。
都說收放之間就是人生。
只是有時(shí)候經(jīng)歷了苦澀，等回來的還是無盡的苦澀。
不過別怕，有了時(shí)間，只要有活性，熬得住，它們都會(huì)過去。
澀是一種觸覺，而不是味覺
味覺只包括酸、甜、苦、咸、鮮幾種狀態(tài)。而澀是一種收緊感。審評(píng)上經(jīng)常說的收斂，就有類似之處。
為什么口腔當(dāng)中會(huì)出現(xiàn)收斂感？是因?yàn)槎喾宇悤?huì)跟口腔中的黏蛋白發(fā)生反應(yīng)，讓蛋黏白暫時(shí)失水，口腔就會(huì)有暫時(shí)失水干燥收緊的狀態(tài)。
澀是怎么產(chǎn)生的呢？
總體而言，澀基本是多酚類造成的。
難以水解的酯形兒茶素（EGCG和ECG），滋味相對(duì)粗燥，難以化開。這樣的澀相對(duì)不討喜。
造成這樣的澀有兩方面，一是品種基因，比如新品種中的云抗十號(hào)、老品種里的巴達(dá)大葉茶，澀就相對(duì)重點(diǎn)；一方面是環(huán)境，陽光直射或者臺(tái)地茶也會(huì)比較澀。
另一種澀是細(xì)膩的，馬上化開帶著清涼感和生津的。這種澀是糖苷類物質(zhì)水解單寧造成的，是“活性”。
海拔、品種、種植密度、樹形都會(huì)影響它的含量。比如冰島茶最明顯，喝完后會(huì)滿滿的水解單寧化開的既視感。
加工能不能去澀？
這要看語境、看標(biāo)準(zhǔn)、看審美。
如果你力求當(dāng)下，想要紅茶般甜滑，當(dāng)然去。如果加入時(shí)間這條審美線，想要普洱茶前后調(diào)節(jié)奏順暢，那就要斟酌了。
很多工藝，可以讓茶葉的澀味減少。比如說氧化，也就是我們經(jīng)常說的前發(fā)酵，前發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致茶多酚被氧化掉，澀味會(huì)減少，但是前發(fā)酵同時(shí)也損害活性。
如果你可以放棄茶葉外形，揉捻透一點(diǎn)，倒是可以氧化掉一些（粗糙的澀），保留撩撥人的活潑的、細(xì)膩的收斂——因?yàn)樵蠚⑶嘀?，可保留的糖苷類物質(zhì)已經(jīng)基本被固定下來，這個(gè)時(shí)候通過揉捻可以有效的使茶汁外溢，使得茶多酚中過多的EGCG暴露在空氣當(dāng)中。
在普洱茶品鑒系統(tǒng)中，細(xì)膩的馬上化開的澀關(guān)乎品質(zhì)，是活性。它能幫助茶湯越來越醇厚；粗糙的澀是變量、是風(fēng)格。
猜猜，真空倉存出來的茶，澀度會(huì)有變化嗎？湯質(zhì)厚度呢？（來源：茶葉進(jìn)化論，圖片來源：茶友網(wǎng)）
